06-09-2020, 08:21 PM
اپیزود دوم:
چند گونه میکرو ارگانیسمی می‌توانند تخمیر انجام دهند:
پروکاریوت:
تک سلولی (باکتری‌ها ، سیانو باکتری‌ها) _ چند سلولی (سیانو باکتری‌ها)
یوکاریوت ها:
تک سلولی (مخمرها ، جلبک‌ها) _ چند سلولی و پر سلولی (قارچ ها، جلبک‌ها)
جانداران تک سلولی و میکرو ارگانیسم‌ها، بندرت در تخمیر استفاده می‌شوند، در حالیکه سلول های ایزوله شده جانوران چند سلولی، بطور رایج استفاده می‌گردند.
انواع تخمیر ها در صنایع غذایی عبارتند از:
تخمیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک که شامل تخمیر سبزیها و میو ها مانند خیار شور ، کلم شور و غیره ،تخمیر فراورده های گوشتی مانند سالامی و غیره و تخمیر فراورده های لبنی مانند ماست پنیر و غیره می باشد.
تخمیر توسط مخمر ها و کپک های تو لید کننده اسید لاکتیک که شامل تخمیر نو شابه های لبنی مانند کفیر و تخمیر پنیر های رنگی مانند کاممبرت و راکفورت می باشد.
تخمیر توسط باکتری های اسید استیک که در محصولالت حاوی مواد قندی و الکل برای تولید سرکه استفاده می شود.
تخمیر توسط مخمر نانوایی.
تخمیر توسط کپک های خاص مانند تولید سس سویا و غیره.
بعضی از سلول های بدن نیز در کمبود اکسیژن تخمیر لاکتیک اسید انجام می دهند. دو استقامت یک تمرین ورزشی هوازی و دو سرعت یک تمرین بی هوازی است.
در صورتی که اکسیژن کافی و متناسب با نیاز سلول در دسترس سلول نباشد، NADH که در قدم 6 گلیکولیز تولید می شود، نمی تواند از طریق زنجیره انتقال الکترون مجددا به +NAD تبدیل شود. اگر +NAD نتواند از NADH باز تولید شود، گلیکولیز متوقف می شود، زیرا +NAD سوبسترای قدم 6 مسیر می باشد.
در چنین شرایطی آنزیم لاکتات دهیدروژناز واکنش احیای پیرووات به لاکتیک اسید را کاتالیز می کند. در نتیجه +NAD برای ادامه گلیکولیز تامین می شود و از توقف گلیکولیز جلوگیری به عمل می آید. این فرایند تخمیر لاکتیک اسید نام دارد.
چند گونه میکرو ارگانیسمی می‌توانند تخمیر انجام دهند:
پروکاریوت:
تک سلولی (باکتری‌ها ، سیانو باکتری‌ها) _ چند سلولی (سیانو باکتری‌ها)
یوکاریوت ها:
تک سلولی (مخمرها ، جلبک‌ها) _ چند سلولی و پر سلولی (قارچ ها، جلبک‌ها)
جانداران تک سلولی و میکرو ارگانیسم‌ها، بندرت در تخمیر استفاده می‌شوند، در حالیکه سلول های ایزوله شده جانوران چند سلولی، بطور رایج استفاده می‌گردند.
انواع تخمیر ها در صنایع غذایی عبارتند از:
تخمیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک که شامل تخمیر سبزیها و میو ها مانند خیار شور ، کلم شور و غیره ،تخمیر فراورده های گوشتی مانند سالامی و غیره و تخمیر فراورده های لبنی مانند ماست پنیر و غیره می باشد.
تخمیر توسط مخمر ها و کپک های تو لید کننده اسید لاکتیک که شامل تخمیر نو شابه های لبنی مانند کفیر و تخمیر پنیر های رنگی مانند کاممبرت و راکفورت می باشد.
تخمیر توسط باکتری های اسید استیک که در محصولالت حاوی مواد قندی و الکل برای تولید سرکه استفاده می شود.
تخمیر توسط مخمر نانوایی.
تخمیر توسط کپک های خاص مانند تولید سس سویا و غیره.
بعضی از سلول های بدن نیز در کمبود اکسیژن تخمیر لاکتیک اسید انجام می دهند. دو استقامت یک تمرین ورزشی هوازی و دو سرعت یک تمرین بی هوازی است.
در صورتی که اکسیژن کافی و متناسب با نیاز سلول در دسترس سلول نباشد، NADH که در قدم 6 گلیکولیز تولید می شود، نمی تواند از طریق زنجیره انتقال الکترون مجددا به +NAD تبدیل شود. اگر +NAD نتواند از NADH باز تولید شود، گلیکولیز متوقف می شود، زیرا +NAD سوبسترای قدم 6 مسیر می باشد.
در چنین شرایطی آنزیم لاکتات دهیدروژناز واکنش احیای پیرووات به لاکتیک اسید را کاتالیز می کند. در نتیجه +NAD برای ادامه گلیکولیز تامین می شود و از توقف گلیکولیز جلوگیری به عمل می آید. این فرایند تخمیر لاکتیک اسید نام دارد.