7 قدم در طراحی پلان رستوران و کافی شاپ

[m.shamsi]

پلان رستوران چیست و چرا به آن نیاز داریم؟

پلان کافی شاپ یا رستوران به طرحی گفته می شود که فاصله و ارتباط بین اتاق ها و ساختارهای فیزیکی فضای رستوران را نشان می دهد. در این طرح نه تنها مشخص می شود هر اتاق مختص به چه کاری باشد بلکه محل قرارگیری وسایلی از جمله سینک ها، آبگرمکن و حتی پریزهای برق نیز در نظر گرفته می شود.

معمار یا طراح داخلی معمولا این نقشه را ترسیم می کند اما شما نیز می توانید بعنوان صاحب این کسب و کار دیدگاهی درست نسبت به چگونگی طرح ریزی آن داشته باشید.

یک پلان رستوران که به خوبی طراحی شده باشد شامل موارد زیر می شود:

[list]
[*]محل قرارگیری دیوارها و راهروها
[*]کمد و انباری
[*]سرویس های بهداشتی
[*]پنجره ها و درها
[*]محل قرارگیری وسایل نظیر اجاق گاز، یخچال و سایر موارد مرتبط
[*]طبقه بندی و قفسه بندی ثابت، فضای پیشخوان و سایر موارد مرتبط
[/list]

طراحی پلان رستوران به موارد زیر کمک می کند:

[list]
[*]ساخت رستوران را با بودجه شما سازگارتر می سازد
[*]کارایی محیط و نظم آن را بیشتر می کند
[*]کارکنانتان می توانند با سهولت بیشتری کار کنند بخصوص در محیط آشپزخانه
[/list]

اصول طراحی پلان رستوران و کافی شاپ: 7 نکته که باید بدانید

فضاهای کاربردی رستوران را مشخص کنید

پیش از هر چیزی لازم است بدانید از رستورانتان چه انتظاری دارید. برای این کار ابتدا فضاهای اولیه ای که هر رستوران نیاز دارد را مشخص کنید.

در این مرحله به اینکه هر کدام چقدر فضا به خود اختصاص می دهند کاری نخواهیم داشت چرا که سایز هر اتاق به سبک رستوران شما و نوع خدماتی که ارائه می دهید بستگی خواهد داشت.

بنابراین، در طراحی پلان کافی شاپ یا رستوران خود به این چند فضای کاربردی دقت ویژه داشته باشید:

ورودی و محل انتظار

ورودی رستوران همانند یک بیلبورد عمل می کند. اینکه مشتری پس از ورود به چه فضایی وارد می شود را باید در پلان رستوران خود در نظر بگیرید.

بنابراین وقتی ورودی را انتخاب کردید با توجه به اینکه چقدر فضا دارید، محل انتظار یا سالن اصلی رستوران را پس از آن در نظر بگیرید.

محیط غذاخوری

محل قرارگیری میز و صندلی ها و در واقع اصلی ترین فضای هر رستورانی محیط غذاخوری آن است که معمولا 60% از فضای یک رستوران را به خود اختصاص می دهد.

هرچند ممکن است رستوران های بیرون بر تا این حد فضا احتیاج ندارند اما اگر می خواهید تردد در رستورانتان بالاتر برود باید در طراحی پلان رستوران خود به این فضا دقت کافی داشته باشید و به اندازه کافی آن را بزرگ در نظر بگیرید.

آشپزخانه

بعد از غذاخوری، آشپزخانه رستوران است که بیشترین فضا را نیاز دارد. در برخی مواقع این محیط تا 40 درصد از فضای یک رستوران را اشغال می کند. شاید به این فکر کنید این فضای زیادیست برای جایی که حتی مشتریان قرار نیست ببینند، اما باید بدانید آشپزخانه رستوران قلب رستوران شماست.

بنابراین نباید در طراحی پلان رستوران آن را نادیده بگیرید. علاوه بر اینها، آشپزخانه فقط به یک گاز و سینک احتیاج ندارد بلکه هرچه بخواهید رستوران بزرگتری داشته باشید این محیط باید مجهزتر و به روز تر باشد، از لوله کشی گاز و آب گرفته تا تهویه، به همه موارد باید فکر شود.

سرویس بهداشتی

 اگر بتوانید سرویس بهداشتی را در نزدیکی آشپزخانه قرار دهید می توانید تا حد زیادی در هزینه هایتان صرفه جویی کنید چرا که یک لوله کشی خواهید داشت که برای هر دو اعمال می شود.

با توجه به سایز رستورانتان، بهتر است یک سرویس بهداشتی اختصاصی کارکنان و یک سرویس بهداشتی برای مشتریان داشته باشید. همچنین توجه به زیبایی و تمیز بودن آن نیز داشته باشید چرا که یکی از اصول مهم در طراحی سرویس بهداشتی رستوران خواهد بود.

فضای مخصوص کارکنان

بیشتر رستوران ها به یک محیط اختصاصی برای کارکنان، تعویض لباس و استراحت آن ها، نیاز دارند. علاوه بر اینها، این اتاق جاییست که اتفاقات مهم رستوران، اطلاعات محرمانه و فایل های مربوط به کارکنان در آن نگه داشته می شود.

بنابراین در طراحی پلان کافی شاپ یا رستوران خود باید این اتاق را طوری در نظر بگیرید که بتوانید یک کامپیوتر، یک فایل برای اسناد و حداقل یک کمد در آن جای دهید.

بنابراین اولین اصول طراحی پلان رستوران و کافی شاپ این است که چنین لیستی از فضاهای کاربردی رستوران تهیه کنید تا بدانید برای هر کدام قرار است چه مقدار فضا در نظر بگیرید و هرکدام را کجا قرار دهید.

پلان آشپزخانه رستوران را طرح ریزی کنید

آشپزخانه رستوران نیازهای فنی بیشتری نسبت به سایر قسمت ها دارد. به همین دلیل است که در اصول طراحی پلان رستوران و کافه اغلب همه چیز را از آشپزخانه شروع می کنند.

دقت داشته باشید که آشپزخانه باید جایی باشد که هم تردد کارکنان در آن راحت انجام شود هم ایمنی، بهداشت و تهویه مناسب نیز داشته باشد. در طراحی پلان آشپزخانه به موارد زیر دقت کنید:

مواد غذایی

مواد غذایی خاص باید جای جداگانه ای داشته باشند و مواد غذایی آماده شده باید در دسترس باشند تا به راحتی سرو شوند.

کارکنان

در آشپزخانه کارکنانتان مشغول به تهیه غذا هستند، در جای دیگر در همین محیط باید افرادی به شستشوی ظروف و تمیز کردن آشپزخانه بپردازند. بنابراین باید چیدمان طوری باشد که این افراد حین کار با هم برخوردی نداشته باشند و بتوانند بدون دردسر به کارشان بپردازند.

اطلاعات

وقتی سفارشی گرفته می شود باید آشپزها بدانند قرار است چه غذایی تهیه کنند و چه چیزهایی نیاز است. بنابراین باید سفارشات در دید آن ها باشد تا بدون مشکل به سرویس دهی بپردازند.

زباله ها

در این قسمت منظور از زباله فقط زباله های فیزیکی نیست بلکه هر گونه دود، بخار و حرارتی باید از فضای آشپزخانه خارج شود. بنابراین تهویه هوا باید از نوع درست و در جای درستی قرار بگیرد.

علاوه بر اینها، زباله های فیزیکی، باقیمانده غذاها، روغن مصرف شده و تمامی آنچه در روز مورد استفاده قرار گرفته و دور ریخته شده است نیز باید به طور مجزا در جای درستی قرار بگیرند تا در انتهای روز به خارج از آشپزخانه برده شود.

فضای اصلی رستوران را طراحی کنید

همانطور که به آن اشاره شد اصلی ترین جایی که بخش زیادی از فضای رستوران را به خود اختصاص می دهد سالن غذاخوری آن است. نحوه چیدمان میز و صندلی ها در این سالن بستگی به نوع و سبک رستورانتان دارد.

اما با توجه به اینکه آشپزخانه کجا قرار می گیرد و درب ورود کجاست می توانید دیوار یا پارتیشنی را برای این محیط در نظر بگیرید تا ورود و خروج مشتریان بدون برخورد با افرادی که در سالن غذاخوری هستند انجام شود.

پلان سرویس بهداشتی ها را مشخص کنید

پس از مشخص کردن فضای مورد نیاز برای سالن غذاخوری، مشخص کردن دیوارها و پارتیشن ها، نوبت به پلان سرویس بهداشتی می رسد.

برخی از افراد این بخش از رستوران را نادیده می گیرند و با قراردادن آن در جای اشتباهی از نقشه رستوران، موجب می شوند هم هزینه بیشتری صرف کنند هم سرویس بهداشتی نامناسب موجب از دست رفتن مشتریان شود.

همانطور که گفته شد سرویس بهداشتی را بهتر است در نزدیکی آشپزخانه قرار دهید تا بتوانید از یک لوله کشی استفاده کنید. در نظر داشته باشید، این قسمت از رستوران به سادگی قابل جا به جایی نیست و با توجه به نیازهای فنی که دارد باید در جای درستی قرار بگیرد.

امروزه سرویس بهداشتی از جمله جاهایی است که بسیاری از افراد برای شستشوی دستشان در بدو ورود به رستوران به دنبال آن می گردند، بنابراین دور از دسترس بودن آن نیز می تواند دردسرساز باشد.

بنابراین با مشورت با افراد خبره، جای درستی را در پلان رستوران خود برای سرویس بهداشتی در نظر بگیرید.

ورودی رستوران را به درستی طرح ریزی کنید

اگر رستوران شما طوریست که برای ورود به آن نیاز است از پله ها بالا بروید، حتما بخشی را برای تعبیه کردن رمپ در نظر بگیرید تا مشتریان کم توان نیز بتوانند به راحتی وارد رستورانتان شوند.

همچنین در نظر داشته باشید ورودی رستوران شما اولین چیزیست که برند و نامتان را به سایرین نمایش می دهد. بنابراین ورود راحت، زیبایی و راهرویی که به راحتی افراد را به سالن غذاخوری هدایت می کند می تواند کمک بزرگی برای خوشنام شدن برندتان باشد.

محلی برای کارکنان مشخص کنید

در لیستی که در مرحله اول تهیه کردیم یک اتاق را به کارکنان و اسناد مربوط به رستوران اختصاص دادیم. با توجه به اینکه چه میزان کارمند دارید و چه تعداد میزکار و سیستم کامپیوتری قرار است بچینید، این فضا را مشخص کنید.

در برخی مواقع فقط یک نفر برای کارهای حسابداری در این اتاق می نشیند و در برخی مواقع ممکن است افراد بیشتری برای کارهای پشت میز نیاز باشد. پس ابتدا این تعداد را مشخص کنید و به این فکر کنید آیا می توانید فضای اختصاصی برای تعویض لباس کارکنانتان در نظر بگیرید؟

بنابراین با در نظر گرفتن این نکات شاید به دو اتاق مجزا نیاز داشته باشید یا لازم باشد فضای بیشتری را به یک اتاق یا دفترکار اختصاص دهید.

نکته ای که در اصول طراحی پلان کافی شاپ یا رستوران باید در نظر بگیرید این است که این دفترکار قرار نیست در دید مشتریان باشد. بنابراین اگر قرار است در نقشه، محل قرارگیری آن را مشخص کنید بهتر است جایی دورتر از سالن غذاخوری باشد.

شاید بتوان حتی اتاق را در پشت آشپزخانه، در طبقه مجزا یا در پشت صندوق در نظر گرفت. هرچه که هست با توجه به اینکه این کارکنان قرار نیست با مشتریان در ارتباط باشند نیازی نیست تردد آن ها توسط مشتریان رستوران مشاهده شود.

استراتژی دقیقی برای رعایت فاصله اجتماعی داشته باشید

 نکته دیگری که امروزه در اصول طراحی پلان رستوران و کافه باید در نظر گرفته شود، قوانین و استراتژی های مربوط به رعایت فاصله اجتماعی است.

کووید 19 موجب شد تا برای ایمنی و سلامت مشتریان رستوران ها و کافه ها، قوانین و استراتژی هایی در نظر گرفته شود که مهم ترین آن فاصله اجتماعی است که باید هنگام چیدن میز و صندلی ها به آن توجه ویژه ای شود.

علاوه بر اینها، جریان هوا در فضاهای بسته امروزه از اهمیت بالایی برخوردار است. پس باید هنگام در نظر گرفتن سالن غذاخوری و حتی بخش مربوط به کارکنان به تهویه هوا، وجود پنجره، فضای باز و هر چیزی که به بهتر شدن هوا کمک کند توجه کرد.

اگرچه با توجه به شرایط پاندمی، اغلب رستوران ها بخشی را بعنوان فضای باز در نظر گرفته اند، با اینحال هنوز هم فضای بسته رستوران در ماههای سرد سال شلوغ و پرتردد می شود.

پس قبل از اینکه بخواهید نقشه سالن غذاخوری و سایر نقاط رستوران را طراحی کنید، شاید لازم باشد بخش جزیی از فضای آن را به رستوران یا کافی شاپ فضای باز تبدیل کنید تا بتوانید مشتریان بیشتری را به سمت خودتان بکشانید.