+- تالار گفتگوی کیش تک/ kishtech forum (http://forum.kishtech.ir)
+-- انجمن: پردیس فناوری کیش (http://forum.kishtech.ir/forumdisplay.php?fid=1)
+--- انجمن: باشگاه متخصصین و مشاورین صنعت (http://forum.kishtech.ir/forumdisplay.php?fid=102)
+--- موضوع: مخمر در شراب سازی2 (/showthread.php?tid=44694)
مخمر در شراب سازی2 - H.PEYMAN - 06-09-2020
فرایند:
پس از برداشت محصول انگورها به شراب‌سازی (شراب‌خانه) رفته و برای تخمیر (en) اولیه آماده می‌شوند. در این مرحله فرایند ساخت شراب سفید از قرمز جدا می‌شود. شراب قرمز از پوراب (پالپ) انگورهای قرمز یا سیاه تولید شده و فرایند تخمیر با پوست‌های انگور انجام می‌شود که آن را رنگی می‌کنند. شراب سفید بواسطه تخمیر آب‌میوه که از فشردن انگورهای له شده تولید شده و پوست انگور از آن مرحله به بعد دیگر نقشی ندارد تولید می‌شود. گاهی شراب سفید از انگور قرمز تولید می‌شود که با گرفتن آب انگور با کمترین تماس پوست انگور است. شراب‌های گلی رُز هم از انگورهای قرمز در تماس با پوست تا زمانی که به اندازه کافی رنگ صورتی بگیرد (خیساندن یا عصاره‌گیری) ساخته می‌شود و هم اینکه می‌تواند ترکیبی از شراب سفید و شراب قرمز باشد. شراب گلی و سفید مقدار کمی از تانن پوست انگور را استخراج می‌کنند.
برای آغاز تخمیر اولیه، مخمر می‌تواند به پوراب شراب قرمز اضافه شود یا اینکه به‌طور طبیعی با عنوان مخمر احاطه شده در انگورها یا در هوا رخ دهد. مخمر می‌تواند به آب‌میوه شراب سفید نیز افزوده شود. در طول این فرایند، که اغلب بین یک تا دو هفته طول می‌کشد، مخمر بیشتر شکر یا قندهای آب انگور را به اتانول (الکل) و کربن‌دی‌اکساید تبدیل می‌کند که کربن‌دی‌اکساید در هوا آزاد می‌شود.
پس از تخمیر اولیه، انگورهای قرمز شراب رها (بر خلاف تحف فشار) (en) به درون تانکرها پمپ می‌شود و پوست‌ها برای استخراج آب‌میوه و شراب فشرده می‌شوند. فشار دادن شراب در ترکیب و میکس با شراب رها با دقت و احتیاط شراب‌ساز انجام می‌شود. شراب گرم حفظ می‌شود و شکرهای (en) باقی‌مانده به الکل و کربن‌دی‌اکساید تبدیل می‌شوند.