شیمی خوراک - نسخه‌ی قابل چاپ +- تالار گفتگوی کیش تک/ kishtech forum (http://forum.kishtech.ir) +-- انجمن: پردیس فناوری کیش (http://forum.kishtech.ir/forumdisplay.php?fid=1) +--- انجمن: مهندسی شیمی و طراحی فرایندی (http://forum.kishtech.ir/forumdisplay.php?fid=178) +--- موضوع: شیمی خوراک (/showthread.php?tid=73059)

شیمی خوراک - khanloo - 19-09-2022 شاخه‌ای از دانش بنیادین شیمی و علوم غذایی است که به بررسی و مطالعهٔ فرایندها و برهم‌کنش‌های شیمیایی همه اجزای زیستی و غیر زیستی خوراکی‌ها و ساختار شیمیایی و خواص مواد غذایی و تغییرات شیمیایی آن‌ها را در مراحل فراوری، تهیه، توزیع، مصرف و نگهداری می‌پردازد. این دانش، مشترکات بسیاری با زیست شیمی از قبیل کربوهیدراتها ، لیپید ها و پروتیتین ها دارد، اما بخش‌های فراتری نظیر ، رنگ ،مزه، ، افزودنی های غذایی ،مواد معدنی، آب، آنزیم ها و ویتامین ها را نیز شامل می‌گردد. پروتین ها در رژیم غذایی: مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آن‌ها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آن‌ها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی‌بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد. مواد مغزی معدنی عنصرهای غذایی (که معمولاً به عنوان معدنی در رژیم غذایی شناخته می‌شوند) یا مواد معدنی عناصرشیمیایی مورد نیاز موجودات زنده، ارگانیسم‌ها، به غیر از چهار عنصرکربن، هیدروژن، نیتروژن و اکسیژن، درمولکول های آلی عنصری رایج هستند. اصطلاحِ «مواد معدنی در رژیم غذایی» یک اصطلاحِ باستان گرایانه است، زیرا به موادی که اشاره دارد همان عناصرشیمیایی هستند تا مواد معدنی واقعی. عناصر شیمیایی به ترتیبِ فراوانی در بدن انسان، شامل هفت عنصر عمده در رژیم غذایی: کلسیم فسفر پتاسیم گوگرد سدیم کلر و منیزیم است. عناصر غذایی مهم و لازم برای زندگی پستانداران، شامل: آهن کبالت، مس روی،منگنز،مولیبدن، ید برم، و سلنیوم است. این‌ها نیز «عناصر غذایی جزئی»، یا «ریزمغذی» ها هستند که این واژهٔ «جزئی» یا «ریز» اشاره به «مقدار» و نه به «اهمیت» آنهاست. از آنجا که محتوای مواد معدنی ها در مواد غذایی را سوختنی‌ها و بخارشدنی‌ها تشکل نداده‌اند، روش‌های تجزیه‌وتحلیل تغذیهٔ شامل احتراق ممکن است محتوای مواد معدنیِ کلِ مواد غذایی را به عنوان «خاکستر خام» گزارش کنند. رنگ‌های خوراکی رنگ نارنجی هویج و بسیاری دیگر از میوه‌ها و سبزیجات ناشی از کاراتونیداست. رنگ خوراکی یا رنگ‌آمیزی غذا (افزودنی رنگی)، به رنگدانه‌ها یا موادی اطلاق می‌شوند که در صورت افزودنشان به غذا یا نوشیدنی باعث انتقال رنگ به آن‌ها می‌گردند. این مواد در اشکال مختلف مایع، پودر، ژل و خمیر یافت می‌شوند. رنگ‌های خوراکی هم در تولید مواد غذایی تجاری و هم در آشپزی و پخت‌وپز خانگی مورد استفاده قرار می‌گیرند. با توجه به میزان ایمنی (سلامت) و به‌طور کلی در دسترس بودن، رنگ های خوراکی در مصارف غیر خوراکی متنوعی از قبیل لوازم آرایشی، داروسازی،  صنایع دستی و تجهیزات پزشکی مورد استفاده قرار می‌گیرند. افزودنی های غذایی به موادشیمیایی و طبیعی که به مقدار کم و به منظور بالا بردن کیفیت، رنگ و طعم مزه و افزایش ماندگاری غذا به انواع غذا در حین تولید، فراوری، بسته بندی، انبارداری افزوده می‌شود، افزودنی‌های غذایی گفته می‌شود. این مواد همچنین برای طولانی‌تر کردن ماندگاری غذا به خوراکی‌ها اضافه می‌شود. شاخه‌ها ـآب لیپید پروتین [*]کربوهیدرات ها مواد معدنی ویتامین آنزیم افزودنی ها رنگ طعم بافت